هر اندامی در بدن انسان از استخوان تا ریهها، قلب، مغز، کلیهها، کبد، پوست، معده و روده تحت تاثیر اسیدیته قرار میگیرد. به همین دلیل اگر بدن شما بیش از اندازه اسیدی یا قلیایی باشد، احساس خوبی از این وضعیت نخواهید داشت؛ البته این شرایط در بیماریهای پیشرفته و عوارض بیماریها ایجاد میشود و در وعدههای غذایی روزمره اتفاق نمیافتد. ولی به جهت اهمیت موضوع و پرداختن به باورهای غلط در رابطه با غذاهای اسیدی و غذاهای قلیایی، در این مقاله با مفهوم اسیدیته و قلیا، سامانه بافری و یک سری باورهای غلط در رابطه با این مفهوم میخوانیم.
غذای اسیدی باعث ریفلاکس اسید، سوزش معده و سایر ناراحتیها نمیشوند؛ پژوهشهای جدید ارتباطی بین ترشح اسید معده در برابر موادی که ما آنها در آلرژیها منع میکنیم پیدا کردند و توصیه میکنند که در درمان آلرژی و آسم، روی احتمال ایجاد یا شدت یافتن ریفلاکس تاکید شود.
فهرست محتوای نوشته
اسید و باز چی هستند؟
اسیدی و بازی بودن، یک خاصیت ماده است و میتوان همهی مواد را در یک بخش از این دستهبندی قرار داد. معیار اندازهگیری آن pH است و به غلظت یون هیدرژون در محلول آبی آن بستگی دارد. این معیار از عدد 0 که اسیدیترین ماده یا 14 که قلیاییترین ماده است را شامل میشود و pH در 7 خنثا است؛ یعنی آن ماده خاصیت اسیدی و بازی از خود نشان نمیدهد. پس غذاهای اسیدی باید pH بین 0 تا 7 و غذاهای قلیایی باید pH بین 7 تا 14 داشتهباشند. البته مفهوم کلی اسید و باز پیچیدهتر از این است و فرمول ریاضی برای تعیین pH وجود دارد که خارج از بحث این مورد است.
مواد قلیایی باعث کاهش غلظت یون هیدروژن میشوند و مواد اسیدی باعث افزایش غلظت آن میشوند. موادی هم هستند که هر دو خاصیت اسیدی و قلیایی را میتوانند بروز دهند؛ به این مواد بافر میگویند و در ترکیب چند مادهی اسیدی و بازی، بافرها تمایل دارند تا محلول خود را به یک pH خاصی نزدیک کنند. ویژگی اسیدها و بازها این است که در واکنش با هم، همدیگر را خنثا میکند و pH به هفت میرسد.
PH متعادل چیست؟
مقدار pH متعادل یا همان pH نووترال، برابر با 7 میباشد. این به این معنی است که محلولی که مقدار pH آن برابر با 7 است، نه اسیدی بوده و نه قلیایی میباشد، بلکه به محلول خنثا معروف است. به عنوان مثال، آب خالص دارای pH متعادل بوده و محلولهای اسیدی مانند اسید سولفوریک pH کمتر از 7 داشته و محلولهای قلیایی مانند شیر مینزی pH بیشتر از 7 دارند. این pH به غلظت مواد اسیدی و قلیایی و قدرت آنها در بدن بستگی دارد. در بدن این مقدار کمی به سمت قلیایی است و در مجموع بین 7.35 تا 7.45 توسط سامانهی بافری تنظیم میشود.
تفاوت اسیدی یا قلیایی بودن PH بدن
بدن انسان برای اینکه دارای عملکرد خوبی باشد، بایستی pH آن به صورت خفیف قلیایی باشد؛ این مقدار توسط سامانهی شیمیایی به نام بافر کنترل میشود. این سامانه متشکل از تمام موادی که گروه اسیدی و قلیایی ضعیف را در خود دارند، تشکیل میشوند. اینها طیف وسیعی از مواد تشکیلدهندهی بدن، چه داخل سلول و چه خارج سلول، شامل تمام اسید آمینهها ( گروه آمین عامل قلیا در این ماده است)، پروتیینها (مثل هموگلوبین و بیکربنات در خون، کراتین داخل عضله، D.N.A داخل هستهی سلول، گروههای فسفات و…) با غلظت بالا در بدن پیدا میشوند و این pH را کنترل میکنند.
در کنار این مواد، نفس کشیدن، ترشح عرق، ترشح غدهها در معده، روده و دفع ادرار با خارج کردن بخشی از این اسید و باز، مقدار نهایی آن را تنظیم میکنند تا از این لحاظ بدن با مشکل مواجه نشود. این مکانیسمها در مرحلههای آخر سرطان که همراه خروج حجم بالای پتاسیم در بدن است، D.K.A که در بیماران دیابتی با کنترل قند ضعیف و طول کشیده رخ میدهد، سیگاریها که دچار C.O.P.D یا آمفیزم شدهاند؛ کافی نیستند و فرد درگیر اسیدوز یا آلکالوز میکنند.
غذاهای اسیدی و غذاهای قلیایی تا چه حد در بدن تاثیر میگذارند؟
هیچ تاثیری در بدن ندارند؛ قبول این موضوع انکار تمام سیستمهای کنترل جذب و مدیریت شیمیایی بدن و کارکرد کبد و کلیه فرد است. اگر بنا به ورود یک مادهی اسیدی به صورت مستقیم به بدن بود که سیستم تعدال بدن یا هموستاز معنایی نداشت. بدن انسان مداوم خود را کنترل میکند و سطح مواد مفید و مضر خود را تنظیم میکند. مقدار جذب اسید و باز هم کنترل میشود. اگر این کنترل نبود، قند اضافه در بدن به گلیکوژن و اسید چرب تبدیل نمیشد و تمام مردم جهان دیابتی بودند. پس مصرف یک وعدهی غذایی، هر چقدر که اسیدیتر یا بازیتر باشد، نباید بتواند تغییر شگرفی ایجاد کند.
غذاهای اسیدی و غذاهای قلیایی در باور دیگران چه غذاهایی هستند؟
غذاهای اسیدی و قلیایی بر اساس خاصیت شیمیایی که دارند به دودسته تقسیم بندی میشوند. این خاصیت شیمیایی، باتوجه به میزان PH یا همان اسیدیته و قلیایی بودن هر غذا مشخص میشود.
بدن ما دارای یک PH خاص میباشد که در محدوده مشخصی باید باقی بماند تا عملکردهای متابولیک و سلولی بهخوبی انجام شود. از لحاظ فنی، pH اندازهگیری غلظت یون هیدروژن در محلول میباشد. مقیاس pH بین 0 تا۱۴ است. PH خنثی، 7،0 میباشد. هرچه PH بالاتر از 7 باشد، قلیایی یا بازی خواهد بود، درحالیکه PH کمتر از 7، اسیدی میباشد. پس:
غذاهای اسیدی غذاهایی میباشند که در PH پایینتر از ۷ قرار دارند. و غذاهای قلیایی غذاهایی میباشند که در PH بالاتر از ۷ قرار دارند. بیشتر از تمامی عوامل دیگر، تغذیه میتواند بر PH بدن تأثیر بسیار زیادی بگذارد.
اما مصرف غذاهایی همچون میوههای قلیایی و سبزیها میتواند به کاهش اسیدیته کمک کرده و برای سلامتی بدن مفید باشد.
آیا علم این موضوع را باور دارد؟
خیر، توضیح این مورد بالاتر ارایه شد. ولی یک سری مواد هستند که میتوانند ترشح اسید معده را افزایش دهند و محیط معده را اسیدیتر کنند؛ این مورد باعث آسیب معده میشود و تجمع آن زخم معده ایجاد میکند. پس یک وعدهی غذایی نه زخم معده ایجاد میکند و نه شروع یک رژیم سالم بلافاصله زخم معده را درمان میکنند.
سایر باورهای غلط در زمینهی غذاهای اسیدی و غذاهای قلیایی
- مصرف غذاهای اسیدی مثل گوشت، مرکبات، ماهی و پروتیینها باید کم شوند. برعکس پروتیین هم برای سلامت عضلهها، هم برای کنترل وزن خوب است.
- مصرف مکملهای قلیایی مثل بیکربنات سلامت بدن را بهبود میبخشند. مصرف بیکربنات در باعث به هم خوردن pH و خطر عارضهی قلبی و ریوی دارد.
- غذاهای قلیایی، ضد التهاب هستند. اینکه این موضوع را به pH ارتباط دهیم غلط است. بیماریهای مزمن باعث تداوم التهاب در بدن میشوند.
- افزایش خطر بیماریهای قلبی و کلیوی در مصرف غذاهای اسیدی اتفاق میافتد. این موضوع هم به pH ارتباطی ندارد، ولی یک سری از غذاهایی که اسیدی یاد میشوند مثل سوسیس، غذاهای چرب با درگیری رگها و تغییر کلسترول این خطر را ایجاد میکنند.
- مصرف غذاهای قلیایی به سلامت سیستم گوارشی کمک میکنند. این مورد هم به اسید و باز ارتباطی ندارد. فیبرها در سیستم گوارش با کمک به حفظ آب، افزایش حرکات رودهی گوارشی به سلامت آن کمک میکنند. تنها استفادهی مستقیم قلیا در پزشکی برای خنثاسازی مستقیم اسید در شرایط بحرانی است، تا داروی مورد نظر اثر کند و بهعنوان درمان مطرح نمیشود مثل خوردن شیر قلیا برای کاهش اثر اسید معده.
- غذاهای اسیدی اختلال خواب میدهند؛ خیر، ریفلاکس ناشی از مصرف بعضی غذاها میتواند در خواب باعث سوزش شدید و بههم خوردن چرخهی خواب شوند؛ در این دسته، بعضی غذاهای بهاصطلاح قلیایی هم قرار میگیرند.
- غذاهای اسیدی جذب کلسیم را کمتر میکنند و غذاهای قلیایی برای سلامت استخوانها مناسب هستند. این مورد هم مبهم است. مصرف اسیدها در کنار آهن، روی و منیزیوم جذب آنها بهبود میدهد. مادهی فسفاتی در نوشابهها هم با ایجاد رسوب با کلسیم، شاید جذب آن را کم میکند ولی این ربطی به pH بدن یا دستگاه گوارش ندارد. جذب کلسیم از سیستم گوارش انسان هم توسط ویتامین D تنظیم میشود.
- مصرف غذاهای قلیایی در بهبود سلامت مفید است. تنها موردی که در پزشکی مصرف قلیا داریم، خنثاسازی اسید است. حال این اسید، به دلیل ترشح زیاد اسیدمعده است و در اینجا قلیا مانند یک مسکن موقت عمل میکند؛ یا در فردی دیابتی که شدت کتواسیدوز بالاست یا فردی با اختلال شدید تنفسی و برای کنترل سطح هوشیاری، تا برقراری مجدد هموستاز بدن، نیاز است بهصورت موقت، مقداری قلیا به صورت بیکربنات برای وی تزریق شود؛ ولی در هیچ کدام درمان اصلی نیست، قلیا یک راهکار موقت است تا درمان اصلی اثر خود را شروع کند.
آیا غذاهای اسیدی هیچ ضرری برای بدن ندارد؟
مصرف غذاهای اسیدی واقعی برای بعضی قسمتها ضرر دارند، غذاهای اسیدی واقعی مانند نوشابه، ترشی و لواشک در دهان انسان به مینا دندان آسیب میزنند و بهمرور دندان را از بین میبرند. این مواد غذایی که بهطور معمول مزهی ترش دارند، قابلیت حل کردن مواد معدنی دندان را دارند. ممکن است در فضای مجازی و در پیجهای دندانپزشکان به مثالهای این دست برخورد کردهباشید. در نظر داشتهباشید، در این میان غذاهای قلیایی بیتاثیرند و این اثر را خنثا نمیکنند، هرچند از خاصیت قلیایی بعضی مواد در بدن استفاده میشود ولی در کل واژهی غذای قلیایی، بیمعنی است. برای جلوگیری از عارضه دندانی غذاهای اسیدی هم چند راهکار وجود دارد.
- این مواد را محدود و در حجم کم مصرف کنیم.
- در مدت کوتاهی بعد از استفاده ( کمتر از بیست دقیقه) مسواک (اثر قلیایی برای خنثاسازی) بزنیم.
- مواد اسیدی را در ترکیب با مواد دیگر (مثل استفاده از ترشی به عنوان بغلبشقابی) استفاده کنیم.
آیا باید غذاهای اسیدی را برای حفظ سلامت بدن، از رژیم غذایی حذف کرد؟
خیر، در این مطلب فهیدیم که تنها اثر منفی غذاهای اسیدی بر سلامت دندان است که مورد مهمی نیز هست و باید به آن توجه کرد؛ فقط باید غذاهای اسیدی را شناخت، این غذاها به ترش بودن خود معروف هستند. غذاهای قلیایی هم نه وجود دارند، نه تاثیر مهمی در سلامت ما ایفا میکنند. هیچ کدام از آنها نمیتوانند در یک انسان pH خون را تغییر دهند تا بتوانند در سلولهای ما اثر بگذارند.
مصرف سبزیجات ( نه در دستهی غذاهای قلیایی) برای سلامت انسان مفید است و این اثر ثابت شدهاست؛ ولی حذف گوشت و مرکبات به عنوان غذای مضر، کار بسیار اشتباهی است. تعادل در مصرف مواد غذایی مهم است ولی اصل و قانون برای حفظ این هم باید درست انتخاب شود. پیشنهاد اول ما بررسی و اجرای بشقاب سلامت سازمان بهداشت جهانی است که در مقالههای این سایت به فارسی میتوانید مطالعه کنید.
با دنبال کردن ما در فضای مجازی ( کانال تلگرام، کانال ایتا) می توانید از آخرین تخفیفها و رویدادهای مهم باخبر باشید.
