در بازار دو نوع از روغن‌های گیاهی وجود دارد که یکی از آنها روغن کلزا و دیگری کانولا است که جهت تولید روغن‌های سرخ کردنی و روغن‌های مایع خوراکی از آن ها استفاده می‌شود. این روغن‌ها جزء روغن هایی هستند که به تازگی وارد عرصه بازار شده‌اند و سابقه چندانی ندارند. اگرچه نام این روغن‌ها را بسیار شنیده می‌شود اما ممکن است خیلی از افراد ندانند که این روغن چیست و راجع به تفاوت آنها اطلاع کافی نداشته باشند. در این مقاله ما قصد داریم شما را به صورت کامل با مقایسه روغن کلزا و کانولا آشنا کنیم برای آشنایی بیشتر با این موضوع در ادامه مطلب با ما همراه شوید.
مقایسه روغن کلزا و کانولا
در بازارِ روغن های خوراکی مایع، برندهای گوناگونی وجود دارد، که هر کدام از این برندها برای تولید روغن، از گیاهان خاصی استفاده می‌کنند که از رایج ترین آنها برای استخراج روغن می‌توان به گیاهان آفتابگردان، کانولا، کلزا، ذرت و سویا اشاره کرد. لازم به ذکر است که در صنعت روغن گیری، بعد از آفتابگردان کلزا و کانولا دو گیاه بسیار پر مصرف هستند که در رتبه بسیار خوبی قرار دارند. در حال حاظر بسیاری از برندهای روغن خوراکی وجود دارند که خبر های زیادی در رابطه با دستکاری ژنتیکی شده بودن و سرطان زا بودن آن ها مطرح است.
برای اینکه به صورت دقیق به توضیح مقایسه روغن کانولا و کلزا بپردازیم نیاز است که به توضیح دقیق این دو روغن بپردازیم.
روغن کلزا چیست؟
کلزا گلی زرد رنگ است و برگ های بسیار کوچکی دارد، که این روغن از دانه های این گیاه استخراج می‌شود. تعداد زیادی دانه همچون خوشه گندم در هر گیاه کلزا وجود دارد که از این دانه‌ها روغن گیری انجام می‌شود. به دلیل این که در دانه‌های کلزا سطح بالایی از روغن وجود دارد از این گیاه برای تولید و استخراج روغن مایع گیاهی استفاده می‌کنند. کلزا در مناطقی از اروپا و اطراف دریای مدیترانه رشد می‌کند که در گذشته نیز از این گیاه استفاده می‌شد.
در هر دانه روغنی کلزا حدود ۲۵ تا ۵۵ درصد روغن وجود دارد. روغنی که از کلزا استخراج می‌شود، دارای اسیدهای چرب اشباع نشده می‌باشد و به هیچ عنوان کلسترول ندارد و برای تغذیه بسیار مناسب است. روغن کلزا فقط برای مصارف خوراکی نیست و از آن برای تولید محصولات شوینده نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد. لازم به ذکر است که مهم ترین مصرف کلزا، برای تولید روغن های مایع خوراکی می‌باشد. برندهای گوناگون این روغن در ایران برای تولید محصولات خود از روغن مخصوص سرخ کردنی و روغن مایع عادی استفاده می‌کنند.
روغن کانولا چیست؟
تا حدودی این روغن شبیه به روغن کلزا است. این روغن نیز از دانه های روغنی موجود در گل کانولا استخراج می شود. شاید این مسئله برایتان جالب باشد که گیاه کانولا گونه ای از گیاه کلزا است که یکسری تفاوت هایی با این گیاه دارد.
دانشمندان در دهه های قبل در نظر داشتن که یکسری دستکاری هایی را برای رفع اسید اروسیک بالا در کلزا انجام دادند و نیز فوایدی را به آن اضافه کردند. با دستکاری ژنتیکی گیاه کلزا آنان توانستند گونه جدیدی به نام کانولا را به وجود بیاورند و در نهایت مواد مضر اسید اروسیک در آن به میزان بسیار زیادی کاهش پیدا کرد. بعضی دیگر از دانشمندان نیز می‌گویند از ابتدا کانولا به صورت طبیعی وجود داشته است و با ایجاد دستکاری ژنتیکی گونه های فعلی تولید شده‌اند.
پس از تولید گل کانولا، روی آن بارها تغییرات جدید انجام شد تا برای روغن گیری دانه های روغنی، کیفیت بیشتری داشته باشد. لازم به ذکر است که تلاش زیادی شد تا این گیاه نسبت به آفت ها و سموم مقاومت زیادی داشته باشد. امروزه به مقدار زیادی از بازار روغن های مایع در اختیار کانولا است و این روغن توانسته پا به پای روغن آفتابگردان جلو برود. حتی عده‌ای بر این باورند که روغن کانولا سومین روغن معروف در دنیا می‌باشد.
طرز تولید و استخراج روغن کانولا و کلزا
روغن کانولا نیز مانند سایر روغن های گیاهی از دانه های روغنی استخراج و تولید می‌شود. روش استخراج تمام روغن‌های مایع گیاهی به صورت کلی به یک شکل است. مراحل استخراج این روغن عبارتند از:
-
جداسازی دانه
در ابتدا دانه هایی که از گیاه کانولا جدا شده است وارد کارخانه می‌شوند تا از ناخالصی هایی مانند سنگ و چوب و… جدا شوند. در این مرحله از کار، دانه ها پاکسازی شده و ناخالصی های آن ها جدا می‌گردند.
-
شکستن دانه
بعد از مرحله پاکسازی، دانه های روغنی وارد فضایی مخصوص می‌شوند تا حدود ۳۵ درجه دمای آن ها افزایش پیدا کند. دانه ها پس از گرم شدن، توسط غلتک هایی شکسته می‌شوند تا روند روغن گیری آسان تر شود.
-
پخت دانه
لازم است تا برای روغن گیری آسان تر، دانه ها نرم شوند، پس آن ها را به مدت حدودا ۱۵ دقیقه و در دمای حداقل ۸۰ درجه در معرض بخار قرار می‌دهند.
-
پرس دانه
پس از انجام مرحله های فوق و نرم تر شدن دانه ها جهت استخراج روغن، دانه ها زیر پرس قرار داده شده و به این ترتیب حدود ۸۰ درصد از روغن موجود در دانه ها استخراج می‌شود.
-
استفاده از حلال
بیشتر روغن موجود در دانه ها در مرحله قبل استخراج شده است اما هنوز هم در آن ها ۲۰ درصد روغن موجود است. برای این که روغن های باقی مانده استخراج شود از ترکیبات شیمیایی استفاده می‌کنند. بدین ترتیب در ترکیب شیمیایی هگزان دانه ها تجزیه شده و روغن آن ها کمی باقی می‌ماند. به این ترکیب شیمایی حدودا ۱۰۰ درجه حرارت داده می شود تا از کنجاله کانولا هگزان جدا گردد.
-
تصفیه روغن
در مرحله پایانی بایستی روغنی که استخراج شده تصفیه گردد. با استفاده کردن از روش‌های صنعتی و شیمیایی همچون استفاده از فیلتراسیون یا فسفریک اسید روغنی که تصفیه شده است آماده بسته بندی می‌شود تا به بازار ارائه گردد.
مراحلی که تا اینجا ذکر شد پروسه تولید روغن مایع است. اگر قرار بر این باشد که روغن مایع کانولا به روغن جامد کانولا تبدیل گردد یک پروسه دیگر با عنوان هیدروژنه کردن نیاز است تا انجام شود که سر انجام روغن مایع به روغن جامد کانولا تبدیل می‌گردد. لازم به ذکر است که ماندگاری روغن جامد نسبت به روغن مایع بیشتر است و در دمای خانه یا اتاق حالت جامدی پیدا می‌کند. طرز ساخت روغن کلزا نیز دقیقا به همین شکل می‌باشد.
تفاوت های روغن کلزا و کانولا در چیست؟
با مطالعه بخش های گفته شده حتما تا به حال متوجه شده‌اید که این روغن‌ها چه هستند و به چه شکل تولید می‌شوند. با شناخت این دو می‌توانید تا حدودی تفاوت روغن آنها را با یکدیگر تشخیص دهید و آن ها را با یکدیگر مقایسه کنید. اما در ادامه مقایسه بین این دو نوع روغن و نیز بعضی از تفاوت های اصلی این دو روغن را ذکر می کنیم.
-
دستکاری ژنتیکی
همان طور که گفته شد کلزا یک گیاه طبیعی می‌باشد که از گذشته وجود دارد، پس می‌توان نتیجه گرفت که روغن کلزا نیز روغنی بسیار طبیعی است و در آن هیچ گونه دستکاری انجام نشده است. اما کانولا یک نوع گیاه دست ساز می‌باشد که از نظر ژنتیکی، دستکاری شده و یک روغن دست ساز به حساب می‌آید.
-
اسید اروسیک
از دیگر تفاوت های کلزا و کانولا در این است که روغن کلزا دارای اسید اروسیک بسیار زیادی است اما در روغن کانولا این مشکل برطرف شده است و اسید اروسیک موجود در روغن کانولا بسیار کاهش یافته است.
-
اسید ایراسیس و گلوکز
گونه جدید روغن کلزا یا همان روغن کانولا گلوکز و اسید ایراسیس بسیار کمتری دارد، در حالی که مقدار بیشتری از آن را روغن کلزا داراست.
-
نقطه دود
در مقایسه روغن کلزا و کانولا با یکدیگر نتیجه می‌گیریم که نقطه دود در روغن کلزا حدودا ۲۰۴ درجه سانتی گراد و در روغن کانولا حدودا ۲۲۰ درجه سانتی گراد است. در روغن کانولا نقطه دود بالاتر است و این نشانه آن است که این روغن در مقابل حرارت بسیار دیرتر آسیب می‌بیند، بنابراین حرارت پذیری بیشتری دارد.
-
حوزه مصرف
در مقایسه روغن کلزا و کانولا باید بگوییم که روغن کلزا مصرف خوراکی بیشتری نسبت به کانولا دارد. اما در طیف گسترده ای از صنایع همچون صابون سازی، تولید مواد شوینده، روان کننده ها، سوخت دیزل، تولید مواد آرایشی و… از روغن کانولا استفاده می‌نمایند.
-
شهرت و میزان استفاده
در گذشته روغن کلزا بیشتر مصرف می‌شد اما امروزه با استخراج روغن کانولا و تولید گل کانولا توجه بازار، بیشتر به طرف روغن کانولا جلب شده است که این نیز یکی دیگر از تفاوت های روغن کلزا و کانولا می‌باشد.
برای سرخ کردن روغن کلزا مناسب تر است یا کانولا؟
یکی از مهم ترین دغدغه های آشپز ها و بانوان این است که مناسب ترین روغن سرخ کردنی کدام است؟ همانطور که ذکر شد روغن های کانولا و کلزا هر کدام دارای ویژگی های خاصی هستند که فواید و مضرات خود را دارند. برای مثال روغن کلزا دارای بعضی از مؤلفه های مضر غذایی مانند اسید اروسیک می‌باشد. اما روغن کانولا دارای مؤلفه‌ی مضر غذایی نیست. تفاوت کلزا و کانولا در این است که روغن کلزا نسبت به روغن کانولا نقطه دود کمتری دارد که در زمینه آشپزی یکی از مسئله های مهم به شمار می‌شود.
اگر در اخبار و دنیای مجازی کمی جستجو کنید متوجه خواهید شد که نظرات زیادی در مورد خطر های استفاده از مواد غذایی ترا ریخته وجود دارد. بنابراین این احتمال نیز وجود دارد که به دلیل دست ساز بودن روغن کانولا برای سلامتی انسان بسیار مضر باشد. در حالی که روغن کلزا دستکاری نشده است و قطعا این مضرات را ندارد.
بعضی از مضرات روغن کانولا
روغن کانولا در کنار فواید بیشماری که دارد دارای مضراتی نیز می‌باشد، که از جمله آن می‌توان به دستکاری شدن ساختار آن اشاره کرد و نیز احتمال دارد نسبت به روغن های طبیعی مضرات زیادی داشته باشد. در ادامه به برخی دیگر از مضرات این روغن اشاره می‌کنیم که شامل موارد زیر می‌باشند:
- این روغن دارای مقدار زیادی از چربی‌های امگا ۶ است.
- این روغن تاثیر بسیار بدی بر عملکرد حافظه دارد.
- این روغن باعث کاهش سلامت قلب می‌شود.
- این روغن باعث از بین رفتن ساختار روغن به علت فرایندهای طولانی مدت تصفیه می‌گردد.
- هم چنین این روغن موجب افزایش التهاب بدن می‌شود.
- به خاطر دستکاری ژنتیکی این روغن احتمال دارد تا باعث ایجاد بیماری های ناشناخته و سرطان شود.
بیشتر بخوانید: چه کسانی باید قرص امگا ۳ بخورند؟
در قسمت بالا چند مورد از مضرات احتمالی و قطعی روغن های کانولا گفته شد که یکی از مهم ترین آن ترا ریخته بودن روغن می‌باشد. زمانی که دستکاری های ژنتیکی بر روی مواد غذایی ایجاد می‌شود می‌تواند باعث ایجاد برخی از بیماری های ناشناخته و سرطان ها در بدن انسان شود. بنابراین توصیه می‌شود تا در مصرف این نوع روغن ها احتیاط نمایید.
جمع بندی
همانطور که ذکر شد روغن کلزا و کانولا روغن های گیاهی هستند که به یک شکل تولید و استخراج می‌شوند با این تفاوت که روغن کلزا از یک گیاه طبیعی یه نام کلزا ساخته شده اما کانولا از یک گیاه دست ساز ساخته می شود. در گذشته بیشتر از روغن کلزا استفاده می‌شد اما امروزه بیشتر از روغن کانولا استفاده می‌شود
با در نظر گرفتن مطالب گفته شده اگر برای شما زندگی سالم و سلامت غذایی اهمیت زیادی دارد خوب است تا از روغن های صنعتی مانند روغن کلزا و حتی روغن کانولا به هیچ عنوان استفاده نکنید و به جای این نوع روغن ها از روغن های سالم و طبیعی مانند روغن کنجد و روغن زیتون استفاده کنید. اگر نمی‌توانید از این دو روغن استفاده کنید خوب است تا از روغن آفتابگردان استفاده نمایید. اگر این امکان نیز وجود نداشت دیگر روغن کلزا گزینه آخر برای استفاده است.
اگر برای شما سلامت غذایی در اولویت نیست و یا برای شما مضر بودن روغن‌های ترا ریخته اهمیت زیادی ندارد، می‌توانید از همان روغن کانولا استفاده نمایید. چون در آن بر اساس بعضی ادعا ها مؤلفه های مضر غذایی کاهش یافته است و همچنین در مقابل حرارت مقاومت بسیار زیادی دارد.
در صورتی برای رژیم غذایی سالم خود نیاز به هر گونه مشاوره داشتید می‌توانید از مشاوره آنلاین نیتروطب که به صورت تخصصی و به صرفه تجویز می‌شود استفاده کنید و یا اگر در مورد مصرف سایر روغن ها یا همین مقاله سوالی داشتید می‌توانید در بخش کامنت‌ها با ما در ارتباط باشید.
